В чём разница между желатином и агар-агаром

Интернет журнал о выборе лучших товаров и услуг

09.08.2019 11:54:08

Эксперт: Марина Беркович

Кулинария – это нечто большее, чем искусство или наука. С одной стороны, для приготовления действительно вкусного блюда требуется использовать строго определённые элементы в указанных пропорциях. С другой же – всегда есть некоторая свобода действий, и какой-нибудь составной элемент можно заменить другим.

И именно поэтому при приготовлении некоторых блюд возникает сложность. Например, если хочется зажелировать продукт, то какой загуститель лучше использовать – желатин, агар-агар или вовсе какой-нибудь пектин? И в чём заключается разница между этими ингредиентами, почему они не всегда полностью взаимозаменяемы?

В этом материале мы разберёмся, в чём разница между желатином и агар-агаром – и что лучше использовать при приготовлении тех или иных блюд.

Желатин

Желатин – желирующее вещество животного происхождения. То есть при растворении в жидкости он приобретает гелеобразную текстуру, благодаря чему может удерживать объём. Как следствие, его можно применять для приготовления желе, заливных и подобных продуктов.

Впрочем, интенсивность проявляемых желирующих свойств напрямую зависит от концентрации желатина в продукте. Например, если добавить его в ограниченных количествах, он может выступать в качестве загустителя. С этой целью его используют в соусах, пудингах, а также иногда – выпечке.

Желатин – продукт животного происхождения. Его получают из шкур, костей и сухожилий крупного рогатого скота. По сути, является практически чистым белком – до 98% массы занимают именно белковые соединения. В принципе, именно поэтому желатин «растапливается» при высокой, но не чрезмерной температуре, и застывает только на холоде.

Превосходные желирующие свойства делают желатин практически универсальным продуктом. Он может использоваться для приготовления самых разных блюд с характерной «тающей» консистенцией и объёмной текстурой. Кроме того, в растворённом виде он полностью прозрачен.

Впрочем, недостатков желатин также не лишён. Во-первых, он обладает незначительным привкусом. Поэтому добавлять его в продукты в больших количествах однозначно не рекомендуется. Так, при переизбытке этого ингредиента готовое блюдо приобретает характерный, не слишком приятный «мясной» привкус».

Во-вторых, если требуется действительно густая и твёрдая консистенция – например, при приготовлении мармелада из фруктовых соков – то желатин с этим просто не справится. Он загущает примерно до одного и того же уровня независимо от количества. Конечно, можно попробовать выпаривать продукт под средней температурой – но зачем, когда есть другие загустители?

Итак, подведём итоги.

• Способен сделать лёгкое и воздушное желе даже из жидких продуктов;
• Применяется в приготовлении огромного количества блюд;
• Легко доступен, встречается в любом продуктовом магазине, отличается низкой ценой.

• Не подходит для вегетарианских блюд;
• Обладает характерным привкусом, который может проявляться при переизбытке ингредиента;
• Не подходит для сильного загустения продуктов.

Стоит также отметить, что желатин растворяется под действием высоких температур, а загустевает – при низких. Там, оптимальная температура застывания – до +4 градусов. При комнатных условиях он будет «захватываться» очень долго и не слишком эффективно.

Поэтому он не подходит для приготовления блюд, которые нельзя охлаждать – например, вследствие «расслоения» под действием низких температур.

Агар-агар

Агар-агар – это загуститель растительного происхождения. С ним можно добиться как лёгкой и воздушной текстуры, так и весьма плотной. Например, и зефир для тортов «Птичье молоко», и довольно-таки плотный и жёсткий мармелад из натуральных соков готовятся с добавлением агар-агара.

Текстура готового блюда зависит от нескольких факторов, и количество добавленного загустителя – только один из них. Важное значение также имеет температура и способ приготовления. Агар-агар довольно быстро «схватывается», так что с одинаковой консистенцией оного можно получить как воздушное суфле, так и довольно упругую пастилу.

Агар-агар – продукт полностью растительного происхождения. Его получают из морских водорослей. Поэтому он подходит для вегетарианской и веганской диеты, а с точки зрения пищевой ценности он практически полностью (на 95%) является углеводом. Причём сложным, «крахмального типа».

Агар-агар максимально универсален. Его добавляют в любые блюда, консистенцию которых требуется сделать более густой. Он используется в приготовлении сладостей, выпечке, в супах, соусах, даже некоторых мясных, овощных и рыбных блюдах.

Его можно применять и для желирования – причём можно добиться как «дрожащей», так и «упругой» консистенции.

Впрочем, в желе этот компонент используется нечасто, поскольку готовое блюдо плохо держит форму, может разваливаться или деформироваться ещё при подаче, а также непрозрачно.

Дело в том, что агар-агар сам по себе непрозрачен. И при приготовлении делает раствор довольно-таки «мутным». Как следствие, прозрачные блюда – желе, холодцы, студни – на основе этого ингредиента получаются не слишком красивыми.

Итак, подведём итоги.

• Позволяет легко «управлять консистенцией»;
• Подходит для вегетарианского питания;
• Может использоваться не только как желирующий элемент, но и как загуститель.

• Плохо подходит для создания желе, студней и холодцов;
• Отличается дороговизной и редко встречается в магазинах.

У агар-агара есть ещё одно немаловажное достоинство – он загустевает уже при 40 градусах. То есть блюдо «схватывается» при комнатной температуре, не придётся ставить его в холодильник. Правда, растворять агар-агар требуется в горячей, а лучше даже кипящей воде. Желатин в этом плане более практичен.

Что лучше – желатин или агар-агар?

Итак, желатин – это желирующее вещество, а агар-агар – загуститель. Впрочем, они оба всё равно подходят для приготовления желе. Но разница между этими ингредиентами более значительна, чем кажется.

Характеристика	Желатин	Агар-агар
Происхождение	Животное	Растительное
Пищевая ценность	До 98% белков	До 95% сложных углеводов
Предназначение	Желирующий компонент	Загуститель
Консистенция готового блюда	В основном – желеобразная, студенистая	Зависит от способа приготовления – от густой до упругой или даже жёсткой
Цвет	Прозрачный	Непрозрачный
Вкус	Есть характерный привкус	Безвкусный
Температура растворения	Комнатная	От +80 градусов
Температура загустения	Около +4…+10 градусов	Комнатная
Можно ли приготовить что-то «тающее во рту»	Да, легко	Нет, текстура будет либо водянистой, либо упругой
Можно ли приготовить что-то «твёрдое» и очень упругое, вроде мармелада	Сложно	Да, достаточно добавить побольше компонента
Форма выпуска	Кристаллы, пластины	Порошок, пластины
Доступность и цена	Встречается повсеместно, стоит недорого	Встречается нечасто, стоит дороже

В целом желатин и агар-агар могут выступать альтернативой друг другу. Но есть некоторые блюда, в которых заменить их не получится. Например, в «дрожащем», нежном желе, в прозрачном студне или холодце рекомендуется использовать желатин. А вот в соусах, суфле, зефире, пастиле, мармеладе и некоторых других продуктах лучше применять агар-агар.

Ну и, разумеется, для вегетарианцев желатин не подходит.

Источник: https://expertology.ru/v-chyem-raznitsa-mezhdu-zhelatinom-i-agar-agarom/

Виды загустителей: как пользоваться желатином и агар-агаром

Хотим рассказать вам о загустителях, и сегодня начнем с желатина и агар-агара. Узнайте, чем они отличаются друг от друга, как ими пользоваться и для каких блюд они подходят.

Для чего используют желатин

Этот загуститель подходит для приготовления:

• желе;
• муссов;
• тортов;
• кремов;
• мороженого;
• консервов;
• холодца;
• заливных блюд.

Польза и вред желатина

Многие считают, что желатин вреден, но на самом деле это не так. Это полезный продукт, который помогает:

• наращивать мышцы;
• укреплять суставы и кости;
• улучшить здоровье кожи, ногтей, волос;
• похудеть – желатин подавляет чувство голода;
• улучшить пищеварение;
• избавиться от стресса;
• восстановиться после тренировок – актуально для тех, кто любит посещать спортзал.

По мнению врачей, желатин может помочь при артрите – но только если употреблять его по 80 грамм в день. Это много, и вы столько вряд ли съедите. Но если есть желе, холодец и заливные блюда каждый день, то желатин поможет накопить коллаген – вещество, которое необходимо для костей, суставов, хрящей и сухожилий. Именно поэтому при переломах советуют есть побольше желе.

У загустителя есть и противопоказания – в основном они связаны с повышенным содержанием в нем белка. Не стоит есть много блюд с желатином, если у вас:

• больное сердце или атеросклероз;
• болезни почек;
• камни в почках или желчном пузыре;
• если вы страдаете тромбофлебитами или повышенной свертываемостью крови.

Как растворить желатин

У нас часто спрашивают, как правильно растворять желатин. Его можно растворить двумя способами.

Способ первый, в холодной воде

• желатин насыпают или заливают холодной водой и оставляют на время от 20 до 40 минут. Чем крупнее частички желатина, тем дольше он будет набухать;
• набухший желатин нагревают, постоянно перемешивая. Кипеть он не должен! Как только все частички растворились – снимайте желатин с огня.

Способ второй, в горячей воде

• воду нагревают до 90 градусов (когда она почти кипит);
• мешают воду, чтобы получилась воронка, в эту воронку засыпается желатин;
• когда весь желатин добавлен, мешать нужно медленнее;
• постоянно помешивая, дождитесь, когда желатин растворится.

Этот способ позволяет добиться желе с более плотной консистенцией.

Пропорции

Обычно в рецептах четко указывают, сколько желатина нужно для блюда. Если же вы хотите готовить без рецепта или количество не указано, существуют следующие пропорции:

• мягкое, дрожащее желе получится из 20 грамм желатина на 1 литр воды – такое количество подойдет для нежных молочных десертов;
• более плотное желе получится из 40 грамм желатина на 1 литр воды, это количество подходит для заливных блюд, куриного холодца, желе из фруктов;
• желе, которое можно нарезать ножом, получится из 60 грамм желатина на 1 литр воды – это подходит для говяжьего холодца, тортов, украшений, желе с кислотами.

Из чего можно делать желе

Есть продукты, которые хорошо застывают с желатином:

• сахар;
• молоко;
• алкоголь не выше 40 градусов;
• птица;
• рыба;
• фрукты и ягоды, содержащие пектин.

Плохо застывают продукты, в которых много кислот. Это:

• киви;
• ананасы;
• другие фрукты с высоким содержанием кислот;
• вино.

Желе из таких продуктов получится, но желатина потребуется больше. А киви, например, после очистки можно облить кипятком, чтобы разрушить кислоты.

Как остужать блюдо с желатином

Желатин начинает “работать” после того, как охлаждается до 15 градусов. Вы можете поставить блюдо в прохладное место или в холодильник, но не в морозилку.

Где используют агар-агар

Этот загуститель рекомендуют класть в десерты: муссы, желе, зефир, торты. Все из-за вкуса: если вы переборщите с желатином, то у блюда будет привкус и запах мяса. А вот агар никакого запаха не даст.

С агаром можно готовить и заливные блюда, и холодцы – все, что вам хочется.

Польза и вред агар-агара

Поскольку агар делают из водорослей, он несет в себе их пользу: йод и минералы. Чем он полезен?

• он борется с холестерином;
• нормализует уровень сахара в крови;
• помогает против повышенной кислотности;
• стимулирует кишечник;
• выводит шлаки и токсины;
• насыщает кровь витаминами, макро- и микроэлементами.

Если вы заботитесь о своем весе, вы будете приятно удивлены: калорийность агар-агара – 0. Все потому, что он не усваивается организмом. При этом он дарит чувство сытости и забирает часть углеводов и жиров из пищи.

Кстати, это относится и к его противопоказаниям. Агар-агар обладает слабительными свойствами, поэтому, если у вас слабый желудок, есть его не стоит. А если с ним переборщить, то возможно нарушение бактериального баланса в кишечнике даже у здоровых людей.

Как растворить агар-агар

В отличие от желатина, агар-агар обязательно нужно кипятить, иначе он не растворится. В целом растворяют агар так:

• агар замачивают в жидкости (температура не имеет значения), он должен сразу же набухнуть;
• через 10 минут разогреть жидкость с агаром, постоянно помешивая;
• довести до кипения и кипятить, помешивая, до того момента, как он загустеет – на это уйдет от 1 до 5 минут и смешать с соком, бульоном или молоком, в зависимости от того, что вы готовите.

Агар застывает довольно быстро, ставить его в холодильник не обязательно. Желе из него получается плотным, во рту не тает, в отличие от желатина.

Агар-агар — что это такое? Польза агар-агара, чем отличается от желатина, как применять в кулинарии?

материала:

Почти каждый слышал в школе о водорослях, из которых получают вещество, используемое для производства мармелада. Однако мало кто точно знает, что это такое агар-агар, как его можно использовать в кулинарии. Растительный аналог желатина народам Востока известен давно, но только в последние десятилетия продукт стал более популярным в Европе.

Агар-агар — что это такое, состав

Во многих странах Азии желатин почти неизвестен или считается экзотикой. Более 300 лет назад население прибрежных районов научились получать агар-агар из бурых и красных водорослей. Местное название в переводе на русский язык означает «желе».

Агар-агар — не индивидуальное вещество, а смесь полисахаридов агарозы и агаропектина. Также в составе найдено большое количество минеральных компонентов. Полисахариды содержат в качестве мономеров простые сахара галактозу и пентозу, пировиноградную кислоту.

В 100 г сухого агарового порошка или хлопьев содержится:

• углеводов — 80 г;
• белков — 6,1 г;
• волокон — 7,7 г;
• калия — 1120 мг;
• кальция — 620 мг;
• магния — 775 мг;
• натрия — 102 мг;
• фосфора — 52 мг;
• витамина К — 24 мг;
• витамина Е — 5 мг.

Благодаря составу и расположению длинных молекул это вещество при растворении в горячей жидкости и последующем охлаждении превращается в плотный гель.

Водоросли, из которых получен агар-агар, встречаются преимущественно у побережья Восточной Азии, в морях Тихого океана. Продукт теперь можно найти в магазинах. Маркируют его как пищевую добавку, ее номер — Е406.

Описание запаха и вкуса

Для использования в кулинарии экстракт водорослей сушат, затем измельчают. Порошок или хлопья высшего сорта — белого или светло-желтого цвета. Продукт первого сорта имеет более выраженную желтую окраску.

Продукция отдельных производителей отличается присутствием запаха. Некоторые потребители его характеризуют как «химический» или «специфический». Другим кажется, что это запах моря водорослей, йода. Агар-агар не имеет вкуса, поэтому его можно использовать для приготовления соленых и сладких блюд.

Читайте еще на Attuale.ru:  Кефирная диета на 7 дней – инструкция

Польза для организма

Химическая структура экстракта бурых и красных водорослей похожа на клетчатку в составе фруктов и овощей. Такие вещества используются в медицине и диетическом питании как пребиотики. В пищеварительной системе людей они перевариваются лишь частично, или вообще не изменяются, но жизненно важны для полезных микроорганизмов в составе кишечной микрофлоры.

Польза агар-агара для организма заключается в низкой калорийности, выполнении роли пребиотика, стимулировании перистальтики кишечника и пищеварения в целом.

Кроме того, при добавлении агар-агара в джем потребуется меньше сахара, так как усиливается вкус фруктов. Растительные волокна связывают жидкость в ЖКТ и увеличиваются в объеме. Эффект приводит к появлению чувства сытости, даже при малом количестве потребленной пищи. Однако повышение ежедневного количества агарового порошка до 4 г оказывает слабительное действие.

В Индонезии этот растительный продукт принимают при сахарном диабете и заболеваниях сердца. Считается, что средства на основе агара снижают уровень глюкозы в крови, помогают избавиться от холестериновых бляшек в сосудах, удаляют токсины и шлаки.

Все перечисленные эффекты связаны не столько с полисахаридами водорослей, которые практически не расщепляются в кишечнике. Лечебное действие объясняется пользой растительных волокон для микрофлоры кишечника. От ее состояния зависит иммунитет, работа ЖКТ и других систем организма.

Применение в кулинарии

Агар-агар используется в качестве желирующего вещества. Применяется как загуститель для соусов, пудингов, суфле, желе, джема, мороженого. Даже малые количества этого продукта вызывают гелеобразование. Это свойство проявляется при концентрации вещества ниже 1%. Чем больше загустителя, тем прочнее гель.

На процесс влияют индивидуальные свойства продуктов, из которых готовят то или иное блюдо (наличие кислоты, жира, пектина). Соотношение агар-агара и жидкости должно быть указано на упаковке, в кулинарном рецепте. Для превращения в желе стакана жидкости потребуется в среднем 1 ч. л. порошка или 1 ст. л. хлопьев агар-агара.

Как правильно разводить агар-агар

Чтобы избежать образования сгустков, нужно полностью растворить порошок, хлопья или пластины. В каждом случае есть особенности, поэтому важно знать, как применять агар-агар в кулинарии для получения хорошего результата.

Читайте еще на Attuale.ru:  Лопух — целебные свойства и правила применения

Пластины или хлопья

Агар-агар, выпускаемый в виде пластинок, чешуек, заливают водой комнатной температуры. После размягчения сырья жидкость нагревают, постоянно помешивая. Доводят до кипения, следят за полным растворением всех хлопьев. Затем добавляют в жидкость другие ингредиенты, указанные в рецепте. Нагревание прекращают, заполняют раствором приготовленные формы и дают остыть.

Порошок агар-агара

Как разводить агар-агар в виде порошка? Нужно растворять в прохладной воде либо в молоке (другом продукте жидкой консистенции). Через несколько минут жидкость с желирующим веществом нагревают до кипения. При 100°С порошок полностью растворяется. Можно при нагревании вводить другие ингредиенты в жидкость. Гель образуется после остывания примерно до 35°С.

Другой способ предусматривает смешивание всех указанных в рецепте ингредиентов с агар-агаром. Затем добавляют воду комнатной температуры. Нагревают смесь, доводят до кипения. После полного растворения порошка снимают с огня и выливают в формочки или другие емкости, оставляют для застывания. Иногда порошок образует комки при смешивании с горячей водой, добавлении масла.

Агар-агар и желатин, в чем разница

Желатин получают из хрящей и костей животных. Вместо этой вытяжки можно использовать продукт растительного происхождения. В среднем, 1 ч. л. агар-агара заменяет 8 ч. л. желатина. Два внешне похожих вещества отличаются по многим свойствам.

Агар-агар и желатин — в чем разница? Первое вещество в составе желе лучше поддерживает плотную консистенцию даже без холодильника. Блюдо, приготовленное с применением желатина, быстро «расползается» в тепле. Растительные волокна содержат мизерное количество калорий, являются вегетарианским и диетическим продуктом. Каждые 100 г желатина поставляют в организм 355 ккал.

Агар-агар нужно кипятить в течение 2 минут. Если желе не получается, то можно повторно нагреть, добавить еще хлопья или порошок. Большинство блюд и десертов на основе желатина нельзя исправить после приготовления, если такая необходимость появится. Желирующие свойства теряются в тепле и при наличии кислоты. Поэтому желатин не кипятят, не добавляют слишком кислые продукты.

Чем заменить агар-агар

Можно использовать в кулинарии различные загустители. Например, 2 ст. л. кукурузного крахмала заменяют 1 ст. л. хлопьев агар-агара. Еще один загуститель, который подходит для приготовления желе, джема, — яблочный пектин.

Читайте еще на Attuale.ru:  Ветрянка у детей и взрослых: симптомы, лечение, профилактика заражения вирусом ветряной оспы

Растительный эквивалент желатина содержит полисахариды, полученные из морских водорослей. Продукт обладает рядом важных преимуществ: сильнее, чем желатин, полезнее для здоровья в качестве пробиотического продукта.

Источник: https://potokudach.ru/others/agar-agar-chto-jeto-takoe-polza-agar-agara-chem-otlichaetsja-ot-zhelatina-kak-primenjat-v-kulinarii/

Агар-агар VS Пектин VS Желатин

Желе, зефир, заливные и многие другие блюда не получатся без загустителей. Именно они дают желаемую вязкость, упругость. Но как выбрать подходящий? Представляем вам наш мини-обзор загустителей. Обратите внимание, что все загустители есть в различных фасовках — от маленьких пакетиков до «Профи», что очень удобно! Всегда можно выбрать подходящий для себя объем.

Все эти загустители вы можете приобрести в нашем интернет-магазине с доставкой по всей стране! При заказе до 31 мая на сумму от 1500 рублей вы становитесь участником розыгрыша одного из трех наборов «Экзотика». Заинтересовались? Подробности здесь. 

Желатин

Пожалуй, это самый известный и широко применяемый загуститель. Желатин получают из хрящей и костей животных путем длительного вываривания, поэтому такой вариант не подходит вегетарианцам и веганам.

Желатин используют для студней, заливных, желе, кремов и мороженого.

Как использовать желатин

• Обязательно замочите желатин в воде. Порошковый – 1:6, а листовой так, чтобы вода в 3-4 раза накрывала листы.
• Обращайте внимание на желирующую способность, которая называется «блюм». Наш желатин «Айдиго» имеет имеет желирующую способность от 11 Ньютон и выше — по европейским стандартам это соответствует 160 блюм/грамм.
• Не кипятите желатин – это снизит его желирующие свойства.
• Не добавляйте воду в желатин – появятся нежелательные комочки. Добавляйте порошок в воду!
• Желатин может застыть только при низких температурах, например, в холодильнике.
• Желатин и цитрусовые – не самые лучшие друзья. Не растворяйте желатин в фруктовых соках и кислых жидкостях и не добавляйте к желатину кислые фрукты, например, сырые ананасы, киви, апельсины.
• Используйте желатин только после полного растворения. Как это сделать? Можно растворить желатин в горячей воде (около 90 градусов) или добавить его в холодную воду, дать набухнуть, а затем нагреть до температуры 70 градусов. Еще вариант: дать набухнуть, ввести в теплую жидкость, например, в бульон или сироп. Главное – тщательно все перемешивайте.

Агар-агар

А это вариант для веганов и вегетарианцев, ведь агар-агар – растительный загуститель. Его получают из красных и бурых водорослей.

Агар применяется при изготовлении «крепких» десертов, например, суфле, желе, но в небольших дозировках его можно использовать и для загущения соусов, кремов. В агаре практически нет калорий, зато много клетчатки.

Настоящая находка для худеющих! А еще агар способствует выведению шлаков и токсинов из организма

Как использовать агар-агар

• Основное достоинство агар-агара – быстрое застывание. Ему даже не требуется холодильник, в отличие от желатина, агар может «застыть» даже при комнатной температуре.
• Обратите внимание и на силу геля. В агар-агаре «Айдиго» сила составляет 900. Чем сила выше – тем меньше требуется загустителя и тем крепче будет изделие.
• Агар-агар совершенно не имеет запаха и вкуса, что положительно сказывается на вкусе десертов.
• Имеет волшебное свойство – он термообратим. Что это значит? Раствор с агар-агаром можно растворить, если не устроила плотность и снова охладить, добившись нужной консистенции.
• Агар не растворится в холодной воде. Только при температуре от 95 до 100 градусов.
• Чтобы агар не образовал комки – добавьте немного сахара и тщательно перемешайте.

Сомневаетесь, что выбрать? Специально для вас мы сняли обзор, в котором разобрали, чем же отличается агар-агар от желатина на примере приготовления домашнего мармелада. Интересно и понятно!

Пектин

Пектин – это порошок, который получают путем экстракции из яблок, свеклы, цитрусовых и корзинок подсолнечника. Он является не только загустителем, но и стабилизатором, гелеобразующим и влагоудерживающим веществом.

Чаще всего его используют для приготовления сладостей: джем, варенье, пастила, мармелад, конфеты, зефир. Но применяют и в фармакологии для оболочек капсул.

Несомненным плюсом пектина является то, что при его добавлении, сокращается время на приготовление и нагревание. Это значит, что в конечном продукте будет больше полезных веществ. А еще если при приготовлении варенья или конфитюра добавить пектин, то потребуется значительно меньше сахара, а вкус и аромат будут более яркими.

Еще одно достоинство пектина – он идеально подходит для тех, кто следит за фигурой. Во-первых, пектин чистит организм от холестерина и канцерогенов. Во-вторых, является носителем фруктозы и не откладывается в жировых клетках. А в-третьих, помогает регулировать обменные процессы в тканях, способствуя борьбе с лишним весом.

Как использовать пектин

• Растворяется при температуре примерно 50 градусов и с добавлением небольшого количества сахара (так вы избежите комочков).
• Смесь нужно доводить до кипения, но не кипятить. Вам может показаться, что консистенция получилась жидкая, но не волнуйтесь. Пектин «активизируется» при остывании.

Какой бы загуститель вы не выбрали — всегда читайте инструкцию на упаковке и следуйте ей. В этом 50% успеха.

Источник: https://aidigo-shop.ru/news/agar-agar-vs-pektin-vs-zhelatin/

Чем отличается агар-агар от желатина

• В кулинарии привычный всем желатин и относительно новый для нас продукт агар-агар выполняют примерно одну и ту же функцию. В чем же их отличие?

Желирующие свойства агар-агара более выражены по сравнению с классическим желатином. Для получения одинаковой степени желирования агар-агара требуется в 2-3 раза меньше, чем желатина.

Способность агар-агара к набуханию превышает в 6 раз данный показатель у желатина.

Агар-агар не подвержен воздействию бактерий, именно поэтому лаборанты во всем мире используют для своих исследований агар-агар, а не «гель» животного происхождения.

Кстати, знаете ли вы, как получают желатин? Процесс, мягко говоря, неприятный.

И, наконец, в желатине превалируют белки (практически из них одних он и состоит), тогда как агар-агар в основном состоит из пищевых волокон и практически не содержит белков, чем объясняется его безопасность для людей, страдающих аллергией.

Классический желатин	Агар-агар
Состоит в основном из…	Белков (около 90%), 1-2% минералов и 8% воды	Растворимых волокон (80%), в остальном  — минералы и вода
Вырабатывается из…	Костей, кожи и связок животных (80% — свиных, 15% — говяжьих, 5% — домашней птицы или рыбы)	Водорослей
Калории/100 г	350	335
Способ извлечения	Высокотехнологичный сложный процесс:Обезжиривание в кипящей воде + дробление + сушка при температуре 100⁰С + деминерализация (соляной кислотой) + нейтрализация + промывка + обработка каустической содой (едким натром) + повторная нейтрализация + экстракция, фильтрация и концентрация (при высоких температурах)	Дедовский метод:нагревание +стерилизация +дегидратация.
Польза для здоровья	Полезен для костей, способствует сохранению подвижности суставов. Оказывает положительное воздействие на здоровье волос и ногтей.	Научно доказанная эффективность для похудения, снижает аппетит, нормализует содержание сахара в крови, способствует снижению уровня холестерина.
Ограничения в применении	Разрушается под действием ферментов некоторых продуктов (ананасы, папайя и киви в сыром виде)	Желирующие свойства притупляются при взаимодействии с очень кислыми продуктами (цитрусовые)
Вкус	Нейтральный	Нейтральный (по словам некоторых поваров, агар-агар способствует более тонкому восприятию вкуса продуктов)

Источник:

Анна Дюфур, Кароль Гарнье «Агар-агар: новое оружие борьбы с лишним весом»

Перевод с французского: apetitelle.ru

Популярные статьи по теме

Источник:

Пектин, желатин или агар-агар — в чем разница и что использовать для джема?

Пектин, желатин или агар-агар — в чем отличие?

5 (100%) 3 голос[ов]

Современный рынок предлагает домашним кулинарам три вида загустителей — пектин, желатин, агар-агар.

Для уместного использования этих продуктов следует разобраться в каждом из них.

Пектин — вещество, производимое из цитрусовых, яблочных, свекольных выжимок и из цветочных корзинок подсолнуха.

Пектин — это растворимая растительная клетчатка, несущая в себе три полезных свойства для человеческого организма:

1. Пектин « чистит» организм от канцерогенов и холестерина.
2. Является носителем фруктозы, которая не откладывается в жировых клетках.
3. Активно регулирует обменные процессы в тканях, способствуя тем самым борьбе с избыточным весом.

Применяется в качестве желирующего вещества при изготовлении мороженого, мармелада, конфитюров, повидла, зефира.

На упаковках промышленного производства обозначается как Е440.

Желатин — белковый загуститель, самый дешевый и доступный рядовому покупателю.

Производится из отходов мясоперерабатывающей промышленности — костей, хрящей, шкур. В результате кипячения с водой животного сырья соединительное вещество переходит в глютин.

Затем бульон выпаривается и осветляется.

Полученное таким путем желе режется и высушивается.

Применяется для заливных блюд, в кондитерском производстве и в консервировании.

Выпускается листовой и порошкообразный.

Существуют некоторые правила, которые следует помнить при работе с желатином:

• Раствор с желатином нельзя доводить до кипения.
• Желатин добавляется в горячую воду, а не вода в желатин.
• Растворять продукт нужно только в воде, а уж потом вливать его в компот или молоко, бульон.
• Кусочки фруктов для желирования должны иметь маленькие размеры. От больших желатин оттолкнется.
• Дождаться полного растворения желатина в воде и только после этого вводить его в основное блюдо, интенсивно помешивая.

Имеет широкую область применения — от пищевой промышленности до фармакологической, косметической и химической.

Полезность:

1. Укрепляет волосы и ногти.
2. Замедляет появление морщин и возрастные изменения в суставах и сухожилиях.
3. Улучшает работу желудочно-кишечного тракта.
4. Благотворно влияет на обменные процессы и работу мозга.
5. Снижает чувство голода.

Агар-агар — полисахарид, производимый из водорослей Черного и Белого морей. Является растительным заменителем желатина и идеально подходит для вегетарианских блюд.

В отличие от желатина, агар растворяется только в теплой воде и не имеет характерного для желатина мясного привкуса.

Широко применяется в кондитерском деле и в диетическом питании.

Не усваивается человеческим организмом, выводится «транзитом» через кишечник, оставляя весь полезный набор микроэлементов, характерных для морских и океанических растений.

Источник:

В чем разница между агар-агаром и желатином: что лучше выбрать?

Если говорить открыто, то о существовании агар-агара я узнал несколько лет назад. До этого известен мне был, как и многим другим, только желатин.

Использовали мы его, как и все советское пространство: от холодца и заливных блюд до нежных сливочных десертов. Я раньше понятия не имел, как выглядит агар, где его можно купить, куда стоит добавлять.

Сегодня приведу сравнительные доводы, в чем разница между агар-агаром и желатином.

Агар-агар и желатин: в чем разница?

Я стараюсь вести максимально здоровый образ жизни. Поэтому я не питаю безразличности к продуктам, которые попадают в наш в дом. Долго мне было неведомо, из чего производят желатин.

Около года назад я непродолжительное время был вегетарианцем (около 2-х месяцев), но потом бросил это дело и рассказал, почему снова ем мясо. Так вот в период вегетарианства меня очень расстраивало то, что я не могу есть сладости на основе желатина (его тогда я тоже исключил).

Ведь это противоречило моим убеждениям не кушать пищу животного происхождения вообще. Теперь обо всем по порядку.

Обращая внимание на выбор многих людей в магазинах, я понял одно — им важно, чтобы было просто недорого. Так они отдают свое предпочтение желатину. Может, это больше привычка или незнание — трудно сказать. Однако, если подсчитать, то даже купив агар, который дороже желатина, все равно экономишь больше. Того, кто переживает за свое здоровье, в первую очередь должно волновать качество.

Как получают агар-агар?

Удивительно, но производят его из красных водорослей, растущих в морях и океанах. Поэтому совсем не странно, что в составе имеются минеральные соли, пировиноградная кислота (в процессе метаболизма превращается или в глюкозу, или в жиры, или сразу преобразовывается в энергию), полисахариды. Еще агар богат витаминами группы В, железом, йодом, кальцием, магнием.

Плюсы агар-агара

1. Натуральное растительное происхождение, подходит для вегетарианского питания.
2. Много низкокалорийных сладостей, которые предлагают диетологи, готовятся только на основе агар-агара.
3. Гелеобразование выше желатина в 10 раз.
4. Улучшает перистальтику кишечника, создает эффект долгого насыщения.
5. Экономичный.

   Если вы не знаете, сколько нужно добавить его в блюдо, то запомните пропорции: 1 г агара равен 5 г желатина.

6. Возможность нагревать до температуры кипения, остужать, снова нагревать.
7. Не содержит в составе жиров.
8. Выводит токсины и холестерин из организма.
9. Застывает быстрее желатина, лучше держит форму.

   Поэтому агар прекрасный выбор для многослойных блюд.

10. Не имеет специфического вкуса и запаха, что очень важно для приготовления многих десертов.
11. Как и сладкая стевия, он безопасен для диабетиков, для активно худеющих.
12. Его проще растворить в воде, чем желатин, из которого постоянно образуются комочки.
13. Можно использовать в постные дни.

Как получают желатин?

Вегетарианцы, закройте ушиЖелатин получают из соединительных тканей животных. Еще его называют «костный клей». В составе желатина тоже есть полезные микроэлементы, но он на них беднее агар-агара. Зато у него гораздо выше калорийность. Желатин нельзя доводить до кипения, он медленнее застывает, отбирая на это много времени у хозяйки.

Поэтому вот лично мое мнение. Желатин незаменим:

• в косметологии (на его основе делают маски, ламинирование волос);
• для выпуска лекарственных средств и капсул в желатиновой оболочке;
• в микробиологии используют как среду для развития организмов и бактерий;
• в народной медицине для лечения суставов;
• для изготовления некоторых видов топографических красок.

Но на кухне желатину уже давно не место. Как-то уже неправильно готовить десерты высокого уровня, добавляя его в качестве загустителя.

Где купить хороший агар-агар?

Если вы раньше размышляли над тем, можно ли использовать агар-агар вместо желатина, то вот вам ответ. Это нужно делать и это очень правильноПоскольку желатин кипятить нельзя, а в некоторых рецептах необходимо варить сахарный сироп (или что-то другое) уже с загустителем, то правильно сделать выбор в сторону агара. Можете , который я приобрел для себя.

Мы с женой уже готовили домашний мармелад из апельсинового сока, тортик «Птичье молоко». Застывает очень быстро, а это значит, что теперь у вас может появится больше времени, а нежданные гости не приведут в ужас. Легкими сладостями на агаре можно всегда радовать детишек.

Источник: https://otlichaem.ru/drugoe/chem-otlichaetsya-agar-agar-ot-zhelatina.html

Агар-агар и желатин. Соотношение

Немногие хозяйки знают, что желатин и агар-агар взаимозаменяемы. Однако нельзя однозначно указать соотношение агар-агара к желатину в граммах, не зная силу геля агар-агара.

В интернете указывается, будто 4 грамма желатина можно заменить 1 граммом агар-агара. Но эти пропорции рассчитаны на высокосортный порошковый растительный загуститель с силой геля 600.

И чаще всего удачной оказывается пропорция 1 к 2 (1 грамм агар-агара вместо 2 граммов желатина).

Стоит заметить, что не получится создать полноценного желе с растительным заменителем желатина, если в жидкости есть кислота. Например, используя агар-агар для загустения апельсинового сока. При нагревании с кислотой происходит гидролитическое расщепление. В этом случае растительного загустителя необходимо использовать больше, чем обычно.

статьи:
Агар-агар и желатин. Соотношение в граммах
Классификация агар-агара
Как выбрать верные пропорции?
Чем полезен agar-agar?
Где купить агар-агар?

Агар-агар и желатин. Соотношение в граммах

1. Считается, что агар-агара с силой геля 600 понадобится всего 1 грамм вместо 4 граммов желатина. Но как показывает практика, все же необходимо использовать 2 грамма агар-агара этого типа, чтобы заменить 4 грамма желатина.luckyads

2. Агар-агара с силой геля 700 понадобится 1 грамм вместо 4,5 граммов желатина. Но лучше заменять 2 граммами агар-агара 4,5 грамма желатина.

3. Агар-агара с силой геля 800 понадобится 1 грамм вместо 5 граммов желатина. Но как показывает практика, все же необходимо использовать 2 грамма агар-агара, чтобы заменить 5 граммов желатина.

4. Агар-агара с силой геля 900 понадобится 1 грамм вместо 6 граммов желатина. Но лучше заменять 2 граммами агар-агара 6 граммов желатина.adsbid

5. Агар-агара с силой геля 1 000 понадобится 1 грамм вместо 7 граммов желатина. Но как показывает практика, все же необходимо использовать 2 грамма агар-агара, чтобы заменить 7 граммов желатина.

6. Агар-агара с силой геля 1 200 понадобится 1 грамм вместо 8 граммов желатина. Однако лучший результат выйдет, если использовать 2 грамма агар-агара вместо 8 граммов желатина.

Классификация агар-агара

Агар-агар предлагается не только в порошке, но и хлопьями. Последний намного слабее первого. Поэтому 1 столовую ложку агар-агара хлопьями заменяют 0,5 чайной ложки порошкового агар-агара.

Стоит отметить, что растительный загуститель, создаваемый из водорослей, бывает не только порошковым и в виде хлопьев, но еще и крупой, стекловидными нитями, пластинками, пленками и даже таблетками.

На упаковке с агар-агаром обычно указывается, сколько его необходимо использовать на определенное количество жидкости. Если этой информации нет, стоит уточнить ее у производителя либо у продавца.

Кроме всего прочего, стоит отметить, что агар-агар бывает разных сортов:— высшего — чисто-белого цвета;— первого — желтоватого;

— второго — насыщенного песочного оттенка.

Различия между сортами — способность к загустению. Примерно 2 чайные ложки порошка высшего сорта позволяют сгустить 1 литр воды или любой другой некислой жидкости. Агар-агара первого сорта понадобится уже 3 чайные ложки на то же количество жидкости.

Растительного загустителя второго сорта необходимо не менее 4 чайных ложек на 1 литр некислого сока. Поэтому прежде чем заменять в рецепте какого-либо блюда желатин растительным желирующим веществом, стоит проверить силу загустения последнего. Например, попытавшись сделать фруктовое желе из сока.

Как выбрать верные пропорции?

Чтобы точно определить, в каких пропорциях заменять агар-агар желатином, следует развести растительный порошок в воде. Обычно берется 1 грамм растительного загустителя на 100 миллилитров жидкости. Затем надо поставить воду с агар-агаром в кастрюльке на огонь и, помешивая, нагревать смесь до полного растворения крупинок — от 2 до 5 минут.

После этого нужно капнуть немного жидкого желе на тарелочку и отправить ее в морозильник. Если капля загустеет уже через пару минут, значит, пропорции были выбраны правильно. Обычно 1 грамм агар-агара, растворенный в 100 миллилитрах воды, создает нежное желе. Если использовать 1 грамм agar-agar на 50 миллилитров жидкости, получится устойчивое плотное желе.

Чем полезен agar-agar?

В настоящее время все больше людей отказывается от употребления в пищу продуктов животного происхождения. И это правильно. Ведь питаясь продуктами растительного происхождения, можно значительно поправить здоровье и сохранить его до преклонного возраста.

Желатин создается из кожного покрова, костей, копыт и сухожилий животных. По этой причине он обладает неприятным запахом. При комнатной температуре желе с желатином тает. Свою форму оно сохраняет только в холодильнике. А из-за своего происхождения желатин способствует быстрой порче продуктов.

Агар-агар же растворяется только при нагревании его выше 90 °C. Поэтому желе с ним не тает на столе, ведь застывает уже при 40 °C. Агар-агар создается из красных и бурых водорослей. У него нет запаха. Из-за антибактериальных свойств он способствует длительному сохранению продуктов. А благодаря высокому содержанию в нем клетчатки, он считается полезным для здоровья.

Кроме того, агар-агар является питательным веществом для полезных микроорганизмов, обитающих в кишечнике человека. И это еще не все полезные свойства agar-agar. С ним еще и худеют. Разбухая в желудке, это вещество вызывает чувство сытости. Поэтому его используют в так называемой японской диете.

Где купить агар-агар?

Желирующий порошок растительного происхождения предлагается на известных торговых интернет-площадках. Агар-агар бывает различных типов и производится разными брендами:
— Czy Delgado;
— Special Ingredients LTD;
— Индонезийский порошок;
— Golden Peanut;
— Лидер продаж 2018;
— Zhcyhxy;
— YaFuYan;
— RUF;
— Liangka;
— Würzteufel;
— Lanuco.

Copyright © kak-prygotovyt.ru

Источник: https://kak-prygotovyt.ru/sootnoshenie-agar-agara-k-zhelatinu/